our comprendre Jacqueline Dalais, il faut remonter au début. Il faut repartir sur la côte Est à une époque où le Touessrok n’existait pas. Là, sur la petite île, qui accueille aujourd’hui quelques suites du prestigieux hôtel One&Only, le père de Jacqueline Dalais, Noël Daruty de Grandpré tenait

la table. Pas n’importe laquelle. Cet homme de lettres, passionné d’ostréiculture, avait transformé le Touessrok de l’époque en un fameux relais gastronomique.

Les vieux livres de recettes jaunis par le temps, sentant bon le carripoulé, l’omniprésence du « Père Coco », le grand père gastronome, auront déclenché chez Jacqueline Dalais, une passion inextinguible.

« Mon grand père, Père Coco, dont la bouillabaisse est resté célèbre -, nous a légué un art, celui de la cuisine, qu’il avait cultivé toute sa vie » raconte, émue, Jacqueline. Il y a la passion amoureusement transmise, et l’implication personnelle d’une femme qui ne sait pas faire les choses à moitié et qui a tout appris d’elle-même. « Je suis totalement autodidacte. J’ai tout appris des livres que j’ai pu me procurer. Et ça n’arrête toujours pas. Il ne peut y avoir un livre sur la cuisine qui ne sort sans que je ne me le procure. Je suis une vraie passionnée et ce ne serait vraiment pas exagéré de dire que mes enfants sont pratiquement nés dans les casseroles ! ».

Une cuisine française qui parle créole

C’est en ouvrant « Le Gourmet » à Curepipe, en novembre 1985, que Jacqueline Dalais assoit sa réputation et fait courir le tout île Maurice à la

recherche d’une expérience culinaire nouvelle où la qualité du produit dispute la vedette à l’originalité des recettes. Cette quête perpétuelle de la qualité et la recherche constante du mariage le plus heureux entre les produits mauriciens et la gastronomie française resteront sa marque de fabrique. Cette cuisine française « qui parle créole » l’accompagnera dans ses multiples mouvements d’artiste qui la mèneront au Domaine des Pailles et au Paradise Cove avant de démarrer l’aventure de la Clé des Champs, à Floréal, la référence mauricienne absolue en termes de gastronomie.

Jacqueline, cette perfectionniste, « minante »‚ comme elle le dit dans un savoureux créole, est une femme de caractère et une femme d’affaires accomplie. Le Label JACQUELINE DALAIS est devenu au fil des années, indissociable des soirées très sélectes de la bourgeoisie mauricienne et l’amie des têtes couronnées et des personnalités de premier plan. De Jacques Brel à François Mitterrand (qui avait ramené dans son Jet privé des brèdes cuisinées par Jacqueline) en passant par Nelson Mandela, Margaret Thatcher, Nicolas Sarkozy ou le Prince Edward, Jacqueline Dalais aura eu la satisfaction de flatter quelques augustes palais. « Je suis très fière d’avoir servi toutes ces personnalités. Mais j’ai autant plaisir à cuisiner pour mes clients de tous les horizons » affirme celle qui, il y a quelques années, était devenue la 30e Dame Cuisinière de France.

Ce parcours exceptionnel est aussi le combat d’une femme ayant eu, très jeune, à élever seule ses quatre enfants, et qui a trouvé en la cuisine une bouée de sauvetage. « Le vide irremplaçable laissé par la disparition de mon mari m’a ramenée vers les

fourneaux. Je suis quelqu’un qui croit dans les

valeurs du travail et dans la nécessité d’être toujours maître de son destin. Mes quatre enfants m’ont donné le courage de toujours aller de l’avant et de ne jamais baisser les bras en n’importe quelles circonstances.

Je pense que le feu de cette passion ne s’est jamais éteint parce qu’il s’agit tout simplement de la vie. » dira-t-elle.

À 60 ans, elle contemple son œuvre, dans le décor feutré de la Clé des Champs, avec la satisfaction de celle qui a toujours tout assumé toute seule. « J’ai créé, inventé, géré, préservé et élevé mes enfants et donné à

cette cuisine mauricienne que j’aime tant et qui est le reflet de ce que nous sommes tous sur cette île, sa vraie place. Oui, je suis satisfaite de ce que j’ai pu accomplir, mais il y a encore tant à faire ».

Avec le cœur

Entre les projets, la course perpétuelle qu’elle engage contre le temps - elle aligne des journées de travail de dix -neuf heures - Jacqueline Dalais mène sa vie à 100 à l’heure. Ne s’autorisant que deux massages par semaine pour s’arrêter. « Mon seul luxe ! » dira-t-elle. Son moteur à elle, c’est la satisfaction du client et les faires rêver devant leur assiette. « Ma grande satisfaction, c’est de voir un client heureux. Heureux d’avoir vécu un moment de bonheur. Je suis quelqu’un qui n’a jamais travaillé pour de l’argent. Je cuisine avec mon cœur et j’aime à dire que je n’ai pas de clients, que des amis. J’aime réellement faire plaisir aux gens. C’est, je pense au plus profond de moi-même, ma qualité première ».

Jacqueline Dalais, qui dit cuisiner au pif, qui goûte systématiquement chaque plat sortant d’une de ses cuisines, est restée fidèle à elle-même. Près des gens. Près de ses vieux livres de recettes et consignant toujours patiemment chacune de ses découvertes. Portant toujours sur les fonds baptismaux son aromate favori, le caripoullé. « J’adore les épices. Et c’est vrai que je fais parfois des mélanges assez inattendus. Le côté le plus fascinant demeure bien sûr les découvertes. Faire cohabiter le voem ou de l’arouille avec la gastronomie française, introduire des croustilles de

manioc ou enrober, marier, un sacréchien avec des aubergines confites, travailler en délicatesse le cœur de palmiste il faut toujours oser dans la cuisine et ne pas se laisser enfermer dans des tendances ou les recettes».

Héritière d’une grande tradition culinaire qu’elle aura su faire perdurer, Jacqueline Dalais, et c’est sans doute sa plus belle réussite, a su inventer un style. Inimitable. Cet héritage qu’elle laissera à l’île Maurice culinaire, à l’île Maurice tout court, est inestimable. Chapeau madame !

Jean-Joseph Permal

(1) Jacqueline Dalais Restaurant Group est une entreprise qui emploie 75 personnes. Engagé dans la restauration, le service traiteur et le consulting, l’entreprise gère La Clé des Champs (60 couverts), le Domaine de St Denis (180 couverts), le Domaine de Mare Longue (150 couverts), la Maison Créole de Chamarel et la Ferme de Mont Choisy (Table d’hôte). L’équipe ne s’occupe pas uniquement de la restauration mais également de toute la logistique entourant l’organisation des soirées privées/événementiels.