Ile Maurice Tourisme - Dominique Grel

>Dominique Grel

Executive chef, Sofitel Impérial

6 Février 2006

1.Pourquoi cuisinez-vous ?

Avez-vous déjà demandé à un curé de vous expliquer sa foi ? Lors de l'entretien de recrutement d'entrée au Lycée hôtelier, j'ai séché sur cette question, je n'ai pas su leur expliquer cette vocation, ils m'ont quand même sélectionné, mes yeux brillaient sans doute suffisamment...

2. Qui sont vos mentors ?

Alain Ducasse pour sa réussite financière, la précision de son art et sa capacité à déléguer aux bonnes personnes M. Michel Guérard pour sa discrétion médiatique alors qu'il conserve ses trois étoiles depuis maintenant trente ans, pour son élégance et son verbe, pour la précision de sa cuisine et sa rigueur, pour son exigence auprès de son personnel.

3. Quelle est votre philosophie sur les plats et le vin ?

Natif du sud-ouest de la France, les grands repas de qualité se sont toujours célébrés en famille ; dans cette région, comme dans bons nombre de régions françaises un bon repas sans le fruit de la vigne (quelque peu fermenté) est une hérésie, seul les hôpitaux pratiquent cette table sans vin et sans plaisir, hélas, au grand dam de nos malades ; le vin est un exhausteur de goût, il délie les langues et permet de se pâmer encore mieux sur notre richesse culinaire ; connaître le vin, le décliner, c'est se permettre des mariages osés, originaux et complémentaires.

4. Quels sont les ingrédients secrets que vous aimez et pourquoi ?

- Le gingembre parce qu'il n'a aucun effet sur moi si ce n'est gustatif, et qu'il est pétillant de malice

- Le chocolat, parce que l'on peut l'utiliser partout, dans les desserts, les bonbons, le poisson (lamproie à la bordelaise), les viandes (pigeon foie gras et chocolat amer) ; il impose sa rondeur, et sous forme de cacao pur il révèle ses saveurs fruitées, son acidité, sa force épicée.

- Les épices en général parce qu'elles nous font tourner la tête et nous permettent d'extravagantes alchimies.

5. Quelles sont les combinaisons de saveurs que vous préférez?

- Sucre/herbe parce que tout en finesse et encore peu pratiqué.

- Sucré/salé à condition d'être bien dosé et atténué par un trait d'acidité.

- Le gras d'une charcuterie de qualité avec un produit de la mer : tous les deux ont leur finesse respective, et nous rappellent que le mariage terre/mer n'est qu'une répétition de l'Histoire.

6. Quel est votre ustensile de cuisine indispensable et pourquoi ?

- Le couteau hélas, parce qu'il est indissociable de notre profession et qu'il est la prolongation de notre bras sur une bonne partie de la journée ; parce qu'il en existe de toutes les formes et de toutes les qualités, et qu'ils ont tous leur utilisation spécifique: éminceur, filet de sole;

- Le fouet, petit, grand, à blancs car lorsqu'on le manie à grande vitesse, il émet une douce musique qui nous laisse croire le temps d'une émulsion que notre métier est un art.

7. Quels sont les tuyaux que vous pouvez donner à un jeune cuisinier qui débute?

Bien souvent, baisser la tête, foncer, se nourrir vite et bien de toutes les nouvelles expériences, rester humble, et sous une pluie de claques toujours penser que demain sera meilleur ; ne faire ce métier qu'en prenant du plaisir, sinon arrêter.

8. Quels sont vos livres de recettes favoris ?

- Les encyclopédies d'Alain Ducasse, car les recettes ne sont pas faussées et sont de haut vol.

- Le Larousse gastronomique, la bible.

- Le guide culinaire Escoffier, car nous n'avons rien créé, il nous le rappelle dans son ouvrage...

9. Où seriez-vous dans 10 ans ?

Là où ma passion et mon enthousiasme me porteront, aux côtés de ma petite famille dans tous les cas.

10. Comment évaluez-vous la cuisine mauricienne ?

Mélange de plusieurs cuisines, riche en saveurs et en techniques, je regrette que tout comme en France elle se perde un peu dans la transmission des recettes vérités, traditionnelles et qu'elle soit bien souvent atténuée pour ménager le palais de nos précieux touristes.

11. Y a-t-il une épice ou une saveur avec laquelle vous êtes tombé amoureux à Maurice ?

- La feuille de carry poullé, rappel de l'importance des herbes et des épices dans toutes les cuisines du monde; très rare en France elle mériterait de se retrouver dans quelques-unes de nos grandes recettes françaises classiques.

- Le piment, mais trop prudent devant son feu, je n'ai pas encore eu le temps de décliner sa saveur fruitée, tentant trop souvent de le maîtriser pour ne pas qu'il maîtrise la préparation en cours.

12. Quelle est, selon vous, la meilleure cuisine au monde actuellement?

La cuisine asiatique car elle est très technique, rapide et précise et simple en même temps.

Je reste persuadé que la cuisine de l'avenir c'est la cuisine du monde, dite "fusion".