Ile Maurice Tourisme Infos - Festival Culinaire Bernard Loiseau

Pourquoi cuisinez-vous ?

Plaisir des sens…

Avez-vous déjà entendu crépiter une baguette qui sort du four, ou regardé des langoustines encore vivantes sur un marché Breton ? C’est magnifique !

Plaisir des sens… cuisiner est un acte d’amour.

Qui sont vos mentors ?

Mes parents. Pour les valeurs qu’ils m’ont inculquées et leur soutien indéfectible.

Et mon maître d’apprentissage, malheureusement décédé depuis. Un homme rare. Dur mais juste. passionné et excessif, mais au cœur d’or. Un sacré bonhomme.

C’est grâce à lui si j’ai accroché avec ce beau métier. Il s’appelle Michel Moret.

Quelle est votre philosophie sur les plats et les vins ?

J’aime la diversité, et l’idée que chacun peut proposer ce qu’il veut, selon sa personnalité. Je ne privilégie pas un style par rapport à un autre et je me méfie des étiquettes. L’essentiel est d’être sincère et de respecter son client. Donc de se respecter soi-même. Cela vaut pour le cuisinier, mais aussi pour le vigneron.

Quels sont les ingrédients secrets que vous aimez et pourquoi ?

Le chile chipotle, piment mexicain au goût fumé. Et les vieilles tequilas élevées en fût, très rares et confidentielles. Ce choix s’explique par ma passion, mon amour pour le Mexique, un pays qui m’a beaucoup marqué.

Quelles sont les combinaisons de saveurs que vous aimez et pourquoi ?

Le sucré-salé.

Souvenirs d’enfance sans doute, de la pintade de ferme rôtie aux pommes du verger, servie avec un jus gras. Ma mère me sert ce plat à chacune de mes visites.

Cela ne correspond certes plus aux critères culinaires actuels… mais qu’est ce que c’est bon !

Quel est votre ustensile de cuisine indispensable et pourquoi ?

Ma langue ! Organe extraordinaire et indispensable, surtout pour le cuisinier !

Quels sont les tuyaux que vous pouvez donner à un jeune cuisinier qui débute ?

Sois gourmand !

Quels sont vos livres de recettes favoris ?

Le dernier en date dans ma collection : “Planète Marx”, du chef Thierry Marx. Cet ouvrage est ré-vo-lu-tio-nnaire ! En le lisant j’ai pris une énorme claque ! Arrivé à la fin, on se sent un peu homme de Neanderthal…

Ou serez-vous dans 10 ans ?

Quelque part sur la terre, entre Hobart et Reykjavik…

Comment évaluez-vous la cuisine mauricienne ?

Je pense qu’il n’y a pas une cuisine mauricienne, mais des cuisines mauriciennes.

J’apprécie le travail de mes amis chefs mauriciens qui, comme Nizam Peeroo ou Mike Payenmootoo pour ne citer qu’eux (mais ils sont très nombreux à faire bouger les choses), savent allier respect des traditions et avant-garde, et développent des plats au top de la modernité, tout en allant puiser dans le patrimoine traditionnel et les recettes de grand mère.

C’est selon moi la meilleure manière de faire vivre ce patrimoine culturel inestimable.

Il-y-a-t-il une épice ou une saveur avec laquelle vous êtes tombé amoureux à Maurice ?

Les letchis sont magnifiques en pleine saison. : rouge vif, juteuses, elles explosent littéralement lorsqu’on les ouvre….un délice !

J’aime aussi la compote de brèdes-songe, à manger avec des faratas… et le poisson sale bien sûr.

Quelle est, selon vous, la meilleure cuisine au monde actuellement ?

Paul Bocuse dit ceci : “Il n’y a que deux sortes de cuisines au monde : la bonne et la mauvaise !


	L’île aux épices



QUESTIONNAIRE DE PROUST


			Bruno Le Gac, Chef Exécutif, Constance Belle Mare Plage

		Pourquoi cuisinez-vous ? Plaisir des sens… Avez-vous déjà entendu crépiter une baguette qui sort du four, ou regardé des langoustines encore vivantes sur un marché Breton ? C’est magnifique ! Plaisir des sens… cuisiner est un acte d’amour. Qui sont vos mentors ? Mes parents. Pour les valeurs qu’ils m’ont inculquées et leur soutien indéfectible. Et mon maître d’apprentissage, malheureusement décédé depuis. Un homme rare. Dur mais juste. passionné et excessif, mais au cœur d’or. Un sacré bonhomme. C’est grâce à lui si j’ai accroché avec ce beau métier. Il s’appelle Michel Moret. Quelle est votre philosophie sur les plats et les vins ? J’aime la diversité, et l’idée que chacun peut proposer ce qu’il veut, selon sa personnalité. Je ne privilégie pas un style par rapport à un autre et je me méfie des étiquettes. L’essentiel est d’être sincère et de respecter son client. Donc de se respecter soi-même. Cela vaut pour le cuisinier, mais aussi pour le vigneron. Quels sont les ingrédients secrets que vous aimez et pourquoi ? Le chile chipotle, piment mexicain au goût fumé. Et les vieilles tequilas élevées en fût, très rares et confidentielles. Ce choix s’explique par ma passion, mon amour pour le Mexique, un pays qui m’a beaucoup marqué. Quelles sont les combinaisons de saveurs que vous aimez et pourquoi ? Le sucré-salé. Souvenirs d’enfance sans doute, de la pintade de ferme rôtie aux pommes du verger, servie avec un jus gras. Ma mère me sert ce plat à chacune de mes visites. Cela ne correspond certes plus aux critères culinaires actuels… mais qu’est ce que c’est bon ! Quel est votre ustensile de cuisine indispensable et pourquoi ? Ma langue ! Organe extraordinaire et indispensable, surtout pour le cuisinier ! Quels sont les tuyaux que vous pouvez donner à un jeune cuisinier qui débute ? Sois gourmand ! Quels sont vos livres de recettes favoris ? Le dernier en date dans ma collection : “Planète Marx”, du chef Thierry Marx. Cet ouvrage est ré-vo-lu-tio-nnaire ! En le lisant j’ai pris une énorme claque ! Arrivé à la fin, on se sent un peu homme de Neanderthal… Ou serez-vous dans 10 ans ? Quelque part sur la terre, entre Hobart et Reykjavik… Comment évaluez-vous la cuisine mauricienne ? Je pense qu’il n’y a pas une cuisine mauricienne, mais des cuisines mauriciennes. J’apprécie le travail de mes amis chefs mauriciens qui, comme Nizam Peeroo ou Mike Payenmootoo pour ne citer qu’eux (mais ils sont très nombreux à faire bouger les choses), savent allier respect des traditions et avant-garde, et développent des plats au top de la modernité, tout en allant puiser dans le patrimoine traditionnel et les recettes de grand mère. C’est selon moi la meilleure manière de faire vivre ce patrimoine culturel inestimable. Il-y-a-t-il une épice ou une saveur avec laquelle vous êtes tombé amoureux à Maurice ? Les letchis sont magnifiques en pleine saison. : rouge vif, juteuses, elles explosent littéralement lorsqu’on les ouvre….un délice ! J’aime aussi la compote de brèdes-songe, à manger avec des faratas… et le poisson sale bien sûr. Quelle est, selon vous, la meilleure cuisine au monde actuellement ? Paul Bocuse dit ceci : “Il n’y a que deux sortes de cuisines au monde : la bonne et la mauvaise !