Ile Maurice Tourisme - Restauration - Ile aux epices - Naïade Resorts

Stéphane Jean

Executive chef, Naïade Resorts

30 novembre 2006

Pourquoi cuisinez-vous ?

J’ai découvert la cuisine à l’âge de 14 ans lors d’un travail de vacances hivernal, dans un restaurant étoile Michelin près de mon domicile. Ce fut un électrochoc et à cet instant c’est devenu une passion, j’ai su que je voulais en faire mon métier.

Au fil de mes expériences c’est devenu de plus en plus intéressant et j’ai su comment associer les saveurs et les traditions culinaires ensemble pour en ressortir une cuisine innovante et créative, découvrir des saveurs originales mais toujours délicates et compréhensibles.

Qui sont vos mentors ?

Mes 2 premiers chefs de cuisines de 14 à 17 ans restent pour moi mes références car ils m’ont appris les bases de mon métier, qui sont indispensables pour pouvoir évoluer. Lorsque l’on a des bases solides, on peut ensuite évoluer et partir sur des petites folies gustatives sans avoir l’impression de gâcher le produit de base. Ils m’ont aussi appris le respect ; du produit, des collègues de travail et de la hiérarchie car sans tout cela on ne peut rien faire. Et c’est ce que je transmets en premier lors de mes rencontres avec les équipes de cuisine aujourd’hui.

Quelle est votre philosophie sur les plats et le vin ?

Le vin et les plats cuisinés sont très complémentaires et doivent le rester. Ils peuvent être bons chacun de leurs côtés mais vont prendre une autre dimension lorsqu’ils sont bien associés et là où est la difficulté. Donc respect aussi au sommelier qui va savoir comment trouver l’accord « parfait » entre eux.

Quels sont les ingrédients secrets que vous aimez et pourquoi ?

J’aime les produits nobles par le respect que je leur donne et donc j’aime les cuisines et leur rendre cette dimension qu’ils méritent ; néanmoins mon ingrédient préféré est la tomate. Ce fruit/légume possède tellement de variété, plus d’une trentaine ma connaissance, et encore je ne les connais pas toutes. Par ailleurs, elle est très complémentaire de nombreux plats. Elle est également connue de tous, je peux donc me permettre de la présenter « à toutes les sauces ».

Quelles sont les combinaisons de saveurs que vous préférez ?

Avec mes expériences très intenses en Orient, Asie, Europe, la saveur « acide » reste ma préférée par sa légèreté, sa possibilité d’addition à une autre, épicée, salée, ou même sucrée.

Quel est votre ustensile de cuisine indispensable et pourquoi ?

Mon ustensile préféré et habituel lorsque j’entre dans une cuisine est la cuillère car je veux tout goûter, c’est plus fort que moi. J’aime le "gouttage"…… et puis j’ai la chance aujourd’hui d’avoir une équipe de chefs et de très grande qualité.

Quels sont les tuyaux que vous pouvez donner à un jeune cuisinier qui débute ?

Le courage et l’assiduité sont les meilleures choses à toujours garder en mémoires car notre métier est difficile. Mais la satisfaction du travail bien fait est encore plus grande. C’est un sentiment fort et plus on vit la Cuisine, plus on en veut…. C’est plus fort que tout…

Quels sont vos livres de recettes favoris ?

Je n’ai pas de livres de recette favoris et d’ailleurs, mis à part les livres de techniques de base de cuisine, j’en ouvre très peu car je les crains. L’envie de créer de moi-même est plus forte. Je ne revendique pas la création de nouveaux plats à chaque fois mais je préfère avoir le sentiment que ça vient de mon vécu, mes expériences passées et de mes inspirations réfléchies.

Ou seriez-vous dans 10 ans ?

Il y a 10 ans, je n’espérais même pas être ce que je suis aujourd’hui, alors demain ????? Mais chaque jour n’est que du bon et des expériences de vie extra. Je gère des grosses unités de cuisines, je crée des concepts de restaurant et je fais évoluer les existants. C’est que du « Bon ».

Comment évaluez-vous la cuisine mauricienne ?

La cuisine mauricienne à sa culture a elle-même et sa qualité. Elle est parfois écartée par une cuisine générique-internationnale mais lorsque l’on gratte un peu on peut trouver des mets très délicats et élaborés avec une technique bien particulière. C’est une cuisine qui est aussi pleine surprise.

Y a-t-il une épice ou une saveur avec laquelle vous êtes tombé amoureux à Maurice ?

Le tamarin est une épice que j’apprécie beaucoup par sa délicate acidité et sa possibilité à d'être associé à de nombreux produits.

Quelle est, selon vous, la meilleure cuisine au monde actuellement ?

La cuisine qui reste pour moi la plus intéressante par son histoire, sa complexité, ses saveurs reste et sera toujours la cuisine Française mais mes origines m’influencent sûrement.